Det är inte vilketkött som helst som kommer att serveras på Jureskogs. För att göra en riktigt hållbar hamburgare har man ett samarbete med Scan där man enbart använder mjölkkor.
-Kött från mjölkkor är ett fantastiskt kött, säger Johan Jureskog. Ju äldre djur desto godare. I vår burgare tar vi hand om flera oädla detaljer och vi tillför också talg. Fetthalten ligger mellan 20 och 22 procent.
Köttet steks enligt metoden ”smash”. Smash innebär att man trycker ner en löst sammanblandad köttfärsbulle på stekhällen. Den steks sedan i 1,4 minuter.
Kött från mjölkkor och deras kalvar ger 35-50 procent lägre utsläpp av klimatgaser jämfört med specialiserad nötköttsproduktion. Orsaken är att mjölkkorna producerar både kött och mjölk och att deras klimatpåverkan fördelas lika mellan mjölken och köttet.
Kött från kor och kvigor har dessutom naturligt mera fett insprängt i musklerna och köttet blir därmed mera marmorerat och rikt på smak eftersom mycket av köttsmaken sitter i fettet. När korna efter sin tid som mjölkkor går till slakt är de ungefär 5-6 år gamla. Kött från kor som fått äta lägga på hullet efter mjölkningsperiod eller från kvigor är därför eftertraktat av många kockar.
Starten har gått bra för den nyöppnade restaurangen. Det har kommit mellan 600 och 900 ätande per dag, berättar Johan Jureskog. Målet är attd et om tio år ska finnas 60 Jureskogsrestauranger.